Piatti tipici e identità dell'offerta di una struttura ricettiva, ecco come recuperarli

I piatti “bandiera”. Tradizione, tipicità e produzioni locali.

Vi è mai capitato di andare in vacanza in montagna e trovare fra le offerte del menù del giorno del vostro Hotel gli spaghetti alle vongole o il filetto di platessa (o addirittura di pangasio)?
Vi è stata mai offerta in riviera romagnola la scaloppina alla valdostana? E in riviera ligure le tagliatelle alla bolognese? Immaginiamo una risposta affermativa…

E che dire invece della serata con prodotti e piatti tipici trentini proposta in hotel in Val di Fassa? O della serata con prodotti e piatti tipici romagnoli magari in una location caratteristica dell’entroterra organizzata dall’hotel in cui sei ospite in riviera? Vi sarà sicuramente capitato e ne sarete rimasti contenti…

LA TRADIZIONE SMARRITA

Sempre più spesso nel nostro lavoro siamo contattati da hotel e ristoratori che hanno smarrito la propria identità e desiderano decisamente recuperarla.

Soprattutto in mercati in cui i competitor sono tanti, imprenditori attenti alle esigenze dei propri clienti e orientati ad una offerta di qualità in cui possa coesistere innovazione e tradizione, sono interessati a recuperare la propria identità, la tradizione della propria famiglia e del territorio che li ospita, nonché a riscoprire le produzioni tipiche e di qualità della propria terra. Le ricette che la mamma o la nonna sapevano realizzare meglio di qualunque altro, i piccoli segreti che potevano rendere unici i piatti pur appartenenti alla tradizione locale. L’utilizzo di materie prime di cui si conosce tutta la filiera, i prodotti del proprio orto o le conserve realizzate con prodotti selezionati. Questi gli elementi che sempre di più di sente l’esigenza di recuperare per ritornare ad un’offerta autentica, genuina, di qualità che possa ricostituire l’identità della propria azienda. Piatti tipici, piatti bandiera, menù con portate per le quali gli ospiti si possano ricordare del luogo che li ha accolti.

I PIATTI BANDIERA: COME RECUPERARLI

Recentemente abbiamo realizzato, prendendo spunto da queste riflessioni, un interessante momento formativo organizzato dall’Associazione Albergatori di Riccione che aveva come tema “I piatti bandiera della Romagna. Come preparare, raccontare e rivisitare i migliori piatti della Tradizione Romagnola: la storia e le ricette descritte da Artusi sino ai giorni nostri”. Ovvero quei piatti tipici che non appena appartengono alla tradizione di un territorio ma a quella tradizione specifica e unica di ogni singolo hotel.

In primo luogo abbiamo cercato di affrontare il problema “culturale” che sottende al tema del corso. L’offerta gastronomica degli hotel della riviera romagnola da anni si è appiattita e livellata, preoccupata esclusivamente del contenimento del costo pasto per poter garantire un costo soggiorno sempre più basso. Le gestioni degli hotel nate e sviluppatesi come “familiari” si sono evolute ed in molti casi passate di mano in mano senza mantenere saldi alcuni elementi che contraddistinguevano il servizio. Gli chef oramai provenienti da tutto il mondo si sono orientati solo al contenimento del food-cost scegliendo le materie prime proposte dalle grandi catene di commercio all’ingrosso di prodotti alimentari per la ristorazione, appiattendo e svilendo le offerte in menù.

Per questo abbiamo riscontrato in aula una certa resistenza a recuperare una impostazione culturale diversa, che potesse riprendere in mano la tradizione, le produzioni locali e la qualità, con l’occhio sempre attento al contenimento dei costi.
Siamo passati poi in cucina e insieme abbiamo rivisto alcune ricette classiche a titolo esemplificativo, analizzando le materie prime impiegate e recuperando la storia dei singoli piatti.

È stato un percorso entusiasmante, ma la sfida continua.
Sicuramente è un corso che riproporremo sia sul nostro territorio che in altri contesti nazionali in cui si sta avvertendo la necessità di recuperare un’identità perduta.

PUOI FARLO ANCHE TU

Di seguito vi offriamo l’introduzione al corso realizzato dallo Chef Alessandro Garattoni per l’Associazione Albergatori di Riccione. E in omaggio alla nonna Teresina, la sua ricetta per i cappelletti romagnoli (Poggio Berni – RN).
Buona Visione.
Contattateci per maggiori informazioni!

GUARDA L’INTRODUZIONE AL CORSO

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